Abrotéa com Legumes Cozidos Salteados na Manteiga de Hortelã e aioli

Muito saboroso o Abrótea, nome comum a vários peixes do mar, do gênero Urophycis, pertence à ordem Gadiforme, a mesma do Gadus morhua, o que a faz parente do legítimo bacalhau - um parente distante, entretanto, já que são de famílias diferentes - a abrótea é da família Phycidae, enquanto o morhua é da família Gadidae.

Ingredientes

+ 2 postas ou Filés de Abrotéa

+ Couve Flôr a gosto

+ Brócolis a gosto

+ 1 cenoura grande cortada em rodelas

+ 1 batata grande descascada e cortada em rodelas

+ 100g de ervilhas frescas

+ 4 dentes de alho finamente picado

+ Coentro a gosto

+ Salsa a gosto

+ Sal marinho a gosto

+ Pimenta Preta moída a gosto

+ 50ml de azeite extra virgem

+ 200g de manteiga de hortelã



Modo de Preparo

Tempere o peixe com sal e pimenta, deixe-o repousar, pelo menos 2 horas. Coloque 4 recipientes com água ao fogo e deixe ferver. Num deles adicione o peixe, junte um pouco de azeite e uma sal a gosto e deixe cozer. Nos outros três recipientes coloque a couve flôr e o brócolis em um, a cenoura em outro e a batata no último. Deixe cozinhar. Lembre-se que os legumes tem cocção diferente um do outro. Preserve a textura e deixe-os aldente.

Se preferir utilize a técnica de sous vide (eu utilizei).



Enquanto os legumes e o peixe cozem prepare os alhos laminando-os e corte a salsa e o coentro finamente, reserve.

Em uma frigideira antiaderente e funda, coloque a manteiga e um pouco de azeite. Deixe clarificar. Em fogo a 190°C, cerca de 2 minutos.

Retire o peixe do cozimento e aumente o fogo da frigideira para 240°C. Coloque o peixe e deixe dourar cada lado por cerca de 1 minuto. Retire e reserve.



Na mesma frigideira coloque o alho laminado e os legumes cozidos, exceto a batata. Salteie por cerca de 1 minuto. Retire e reserve.

Coloque na frigideira as ervilhas e saltei-as por cerca de 4 minutos. Retire e reserve.

Coloque agora as rodelas de batatas na frigideira doure cada lado por cerca de 1 minuto. Retire e reserve.

Quando tudo estiver pronto, coloque num prato e tempere com azeite, a salsa e os coentros, sirva quente.



Ingredientes para o aioli

Esta é uma receita original francesa, eu não utilizei as gemas no prato apresentada aqui, fiz um aioli à modo português, mas ensinarei as duas receitas.


Aioli Francês

+ 4 dentes de alho picados

+ 2 gemas de ovo

+ 250 ml de azeite de oliva extra virgem

+ 2 colheres (chá) de suco de limão siciliano

+ sal e pimenta preta moída na hora a gosto


Modo de Preparo

Bata bem as gemas em uma tigela. Junte o alho.

Acrescente aos poucos o azeite, batendo sempre até obter um creme homogêneo. Misture o suco de limão e tempere com sal e pimenta a gosto. Leve para a geladeira.

É possível substituir o alho por manjericão, salsinha ou coentros.

Esse molho serve para fondue de carne e servir com peixes.


Aioli Português

Ingredientes

+ 2 dentes de alho

+ 125ml de azeite extra virgem

+ Flôr de sal a gosto

+ 100ml de Sour Cream

+ 2 colheres (chá) de limão siciliano

+ Coentros picado a gosto


Modo de Preparo

Descasque e corte os alhos finamente e coloque em um bowl pequeno.

Adicione um pouco de flôr de sal e, com a ajuda de um foie, misture bem.

Acrescente o azeite aos poucos. Continue mexendo até ficar homogêneo.

Adicione o sours cream. Continue mexendo. Junte neste momento o suco de limão e mexa bem. Coloque os coentros e continue a mexer.


Quando estiver bem homogêneo coloque no refrigerador por pelo menos 2 horas e depois sirva com peixes, carnes, pães, batatas, etc.



DIFICULDADE: DIFÍCIL

TEMPO DE PREPARO: 40 MINUTOS

TEMPO DE COZIMENTO: 40 MINUTOS

TEMPO DE DESCANSO: 6 HORAS

RENDIMENTOS: 2 PORÇÕES