“Esta não é a sua receita comum de torta de peixe, já que usamos caldo de mexilhão para criar um sublime molho tártaro que é então regado sobre a torta neste prato de frutos do mar. Os mexilhões são usados apenas para o caldo na torta de peixe, para que você possa comer os mexilhões no dia seguinte para no almoço.
Ingredientes
Filés de Polaca
4 filetes de polaca, cada um pesando 150g, pele removida
50 ml de azeite
Pimenta
sal
Purê de batata
1000g de batatas inglesas*, lavadas
100ml de creme de leite
50 ml de leite integral
50 g de manteiga sem sal
1 gema de ovo
sal marinho
Caldo de mexilhão
2 kg de mexilhões, lavados e drenados
150 ml de Pernod
100 ml de vinho branco
1/2 colher de sopa de erva doce
3 chalotas, descascadas, em fatias finas
100ml de creme de leite
1 dente de alho, descascado, em fatias finas
25 ml de azeite
* As batatas inglesas no Brasil podem ter sua equivalência nas batatas Asterix, já que as batatas King Edward não são encontradas com facilidade por aqui.
Rendimento: 4 porção
Tempo de Preparo: 2h
Modo de preparo
1 - Pré-aqueça o forno a 180˚C. Coloque as batatas inglesas no forno e cozinhe até ficar macio, isso pode levar até 90 minutos
1000g de batatas inglesas
2 - Enquanto isso, coloque o creme de leite, leite e manteiga em uma panela e leve a para ferver. Retire do fogo e reserve
100ml de creme de leite
50 ml de leite integral
50 g de manteiga sem sal
3 - As batatas estando macias e cozidas, retire do forno e deixe esfriar por 5 minutos. Retire as peles com uma faca pequena e depois misture até que todos os pedaços sejam removidos - para tornar o purê muito suave, coe através de uma peneira para retirar os pedacinhos.
4 - Traga a mistura de creme de volta à ebulição. Retire do fogo e adicione o suficiente do purê de batata para criar uma mistura firme, porém suave. Adicione a gema de ovo e combine bem. Tempere para saborear com sal e cubra com papel filme. Coloque de lado, mas deixe quente.
1 gema de ovo
Sal, para temperar
5 - Para a base do molho tartare, coloque uma panela grande em fogo alto. Adicione os mexilhões, Pernod (licor suave de anis branco, várias ervas e plantas aromáticas) e erva-doce, cubra e cozinhe até que os mexilhões se abriram. Se estiver usando mexilhões pré-cozidos, cozinhe apenas por 1 minuto
2kg de mexilhão
150 ml de Pernod
1/2 colher de sopa de erva doce (sementes)
6 - Retire do fogo e drene os mexilhões (certifique-se de recolher todo o líquido), os mexilhões não são necessários após este passo, mas podem ser usados para um almoço saudável no dia seguinte
7 - Adicione o caldo dos mexilhões a uma panela e leve para ferver. Cozinhe até o estoque seja reduzido pela metade - deve produzir 100-125ml
8 - Enquanto isso, coloque uma panela em fogo médio e despeje o azeite. Adicione as chalotas e o alho e cozinhe até ficar macio, mas não colorido. Adicione o vinho branco e reduza até quase seco. Em seguida, adicione o caldo de mexilhão reduzido e o creme na panela
25 ml de azeite
100ml de creme de leite
3 chalotas
1 dente de alho
100 ml de vinho branco
9 - Traga a panela para ferver e reduza lentamente até atingir a consistência de um molho fino. Tempere para saborear com sal e remova da panela. Despeje o conteúdo da panela em um liquidificador e misture até ficar homogêneo. Passe através de uma peneira fina em uma tigela e reserve na geladeira
Sal
10 - Pré-aqueça o forno a 180 ° C. Coloque uma frigideira grande e antiaderente no fogo médio e adicione o azeite. Uma vez que estiver quente, tempere os files de Polaca e coloque na panela, com o lado da pele para cima
4 filetes de Polaca
50 ml de azeite
sal
Pimenta
11 - Quando estiver levemente dourado, retire da frigideira e depois coloque em uma bandeja de forno, com o lado da pele para baixo. Aquecer no forno por 5 minutos - ou até cozinhar
12 - Reaqueça o purê até ficar bem quente - se o purê não ficar cremoso, , adicione um pouco de leite
13 - Remova os files de Polaca do forno, mas não apague o forno. Coloque o purê em um saco de confeiteiro e, em seguida, monte sobre cada filé de peixe. Retorne o peixe coberto com purê de volta ao forno e cozinhe por mais 5 minutos
14 - Enquanto isso, em uma panela, combine 120 ml da base do molho tártaro, o tomate ameixa (serve o italiano) descascado e picado, petits pois, alcaparras, picles, chalota, meio ovo cozido, salsa e suco de limão e zestes (são finas tirinhas feitas com da casca de laranja ou limões)
1 tomate ameixa (italiano)
2 colheres de sopa de petit pois
20 alcaparras
6 picles pequenos
1 chalota
1/2 ovo
1 colher de chá de salsa
1/2 limão
1 xícara de chá de zeste de limão siciliano
15 - Misture suavemente para que os ingredientes se combinem
16 - Para servir, use uma colher com fenda para distribuir uniformemente o conteúdo do molho em 4 tigelas grandes. Coloque um pedaço da polaca - coberto com purê de batata - em cada tigela e termine fazendo drizzling (salpicar) de salsinha picada por cima. Sirva imediatamente