DICA: Tipos de Corte Bovino

Que brasileiro é louco por carne, não é novidade. Pelo menos uma vez por dia, o produto chega às mesas do país em diversos cortes e preparações.

O Brasil hoje possui mais de 200 milhões de cabeça de gado, aparecendo no cenário mundial como o maior exportador de carnes bovinas, exportando para mais de 100 países, com todo esse potencial é necessário uma maior organização com enfoque no mercado externo. A base desse sucesso consiste no baixo custo de produção, porém a cada dia esse custo vêm aumentando devido ao acréscimo de imposições feitas pelos países importadores, principalmente países da União Européia, os quais são os nossos maiores fregueses. A percepção pública de como os alimentos são produzidos, recentemente começou a ter um peso muito forte em algumas decisões políticas, o que diretamente afeta o produtor.


Cada país tem seu modo de produção, o qual é guiado pela exigência do mercado consumidor e características específicas de cada sistema produtivo, por exemplo, os cortes de carnes do Brasil são diferentes dos seus principais concorrentes exportadores, EUA e Austrália. Uma das razões desta diferença é o alto custo da mão de obra, nesses dois últimos países o que leva em uma maior utilização de maquinas e consequentemente cortes menos específicos. Frigoríficos brasileiros utilizam mais cortes manuais do que os americanos, processando menos carcaças por dia. Outra explicação são as diferentes colonizações (Inglesa x Portuguesa), o que reflete em diferentes maneiras de se preparar a carne.


A carcaça estando limpa e dividida ao meio inicia-se o processo de cortes. Nos EUA quartos dianteiro e traseiro são separados por um corte perpendicular a coluna vertebral entre a décima segunda e décima terceira costela (Figura 1), no Brasil essa divisão é feita entre a quinta e sexta costela (Figura 2). Havendo os quartos separados, no Brasil é usado corte mecânico somente para separar as costelas dos quartos e os demais cortes são todos feitos à mão, enquanto nos EUA os cortes são totalmente automatizados (Meats Cuts and Muscle Foods, 2000).


Figura 1. Divisão da carcaça americana

Figura 2. Divisão da carcaça brasileira

O quarto dianteiro ou “forequarter”, nos EUA é separado em “Chuck” e “Primal-rib” entre a quinta e sexta costela, estes são separados em “Brisket” e “Plate” respectivamente, através de um corte feito paralelo a coluna vertebral. O “Rib steak” (Figura 3) é dividido em “rib cuts” (Rib-eyes) compostos pelos músculos Spnalis dorsi e Longuissimus dorsi. O “Chuck” (Figura 4) é cortado em cortes paralelos a quinta costela, o “Arm steaks” é formado por cortes perpendiculares ao úmero, o “Shank” é feito com cortes perpendiculares aos ossos radio e ulna, o “Plate” pode ser cortado em cubos com pequenos ossos das costelas (The Meat Buyers Guide, 1992 e Atlas of Topographical Anatomy of the Domestic Animals, 1971).

No Brasil o dianteiro é todo desossado com cortes manuais, exceto quando separa a costela. Inicia-se com a retirada da paleta, desta extraímos a pá constituída pela escapula, úmero e músculos correspondentes os quais darão origem aos cortes: Raquete (Infraspinatus), Peixinho (Supraspinatus) e Coração da Paleta (Tríceps brachii), os músculos extensores e flexores são desossados dando origem ao Músculo do Dianteiro. Retirado a paleta temos no dianteiro; Pescoço, Acém (Trapezius, Rhomboideus e Serratus ventralis), Costela do Dianteiro e Peito. Em animais Bos indicus a parte superior dos músculos Trapezius e Romboideus pode ser separado dando origem ao corte Cupim (Carnes e Cortes, 1999 e Atlas of Topographical Anatomy of the Domestic Animals, 1971).


Figura 3. Rib steak


Figura 4. Chuck


O quarto traseiro ou “hindquarter” nos EUA é dividido em “Loin”, “Sirloin”, “Hip” e “Flank”, este é separado por um corte iniciado na parte anterior do Rectus femoris, ponto onde o Tensor da fascia lata está mais distendido tendo como fim a décima segunda costela, aproximadamente 20 cm da coluna vertebral. O “Round” é separado do “Rump” por um corte iniciado 1cm distal do Ischiumterminando próximo à cabeça do fêmur. O “Rump” é separado do “Sirloin” por um corte entre a quarta e quinta vértebra sacral. O “Loin” é separado do “Sirloin” entre a quinta e sexta vértebra lombar. Os “Loin steaks” são cortados perpendicularmente a coluna vertebral, onde o corte mais anterior é chamado “Wing” ou “Club steaks”, tendo como conteúdo muscular o Longissimus dorsi, Em seguida tem o “T-bone steaks” que é incrementado por um novo músculo o Psoas major, os dois ou três últimos bifes são “Porterhouse steaks” (Figura 5) onde além dos dois últimos músculos citados é incluído o Psoas minor; quando retirado as vértebras se cria um novo corte chamado de “New-York Strip-Loin”. O “Sirloin” é dividido em quatro cortes perpendiculares ao Ilium (1- Pin bone, 2- Flat bone ou Double bone, 3- Round bone e 4-Wedge bone (Figura 6)). O “Rump” (Figura 7) pode ser usado com os ossos ou sem (“Boneless Rump”). O “Hidlimp” (Figura 8) pode ser cortado com um corte completo, perpendicular ao fêmur, englobando todos os músculos ou ser feitos cortes paralelos criando o “Inside” ou “Top Round” (Semimenbranosus and Adductor) e o “Outside” ou “Bottom Round” (Semitendinosus e Bíceps femoris), algumas vezes o Semitendinosus é removido formando o “Eye of The Round” (The Meat Buyers Guide, 1992 e Atlas of Topographical Anatomy of the Domestic Animals, 1971).


Figura 5. Porterhouse steak


Figura 6. Wedge bone


Figura 7. Rump