Mignon “Syrian Pepper”
Sabe aquele tempero que não sai da cabeça depois de degustar uma bela peça de carne bem temperada? Pois é, este é um daqueles!
Um filé mignon maturado e bem temperado com a saborosa e olfativa pimenta síria é um espetáculo de sabor.
INGREDIENTES PARA O MIGNON
+ 6 medalhões de filé mignon
+ 1 colher (sopa) de pimenta síria
+ 1 colher (prova) de sal rosa
+ 1 colher (sopa) de manteiga
INGREDIENTES PARA O MOLHO VELOUTÈ ROUGE
+ 250ml de caldo de vitela (preferencialmente utilize ossos)
+ 50ml de pomodoro
+ 30g de manteiga
+ 30g de farinha de trigo
INGREDIENTES PARA SALADA SUMMER RIO
+ 1 pepino em rodelas finas
+ 30g de alho francês (poró) em rodelas finas
+ 1 cenoura em brunoise
+ 1 chalota em pétalas
+ 1 tomate italiano em rodelas
+ Folhas de aipo a gosto
+ Agrião a gosto
+ Rúcula a gosto
+ 50g de repolho roxo picado
+ 50g de repolho branco picado
+ Salsa e coentros a gosto
+ Azeite e sal rosa para temperar a gosto
Esta salada é tão simples, porém saborosa e rica de fibras que não precisa de um “modo de preparo”. Faça a montagem de sua preferencia e se quiser adicione outros ingredientes.
MODO DE PREPARO DO MIGNON
Primeiramente tempere os medalhões de mignon (dois dedos de espessura) com duas horas de antecedência com a pimenta síria e o sal rosa e reserve na geladeira.
Após, pré-aqueça uma frigideira antiaderente com uma colher (sopa) de manteiga. Quando a manteiga estiver clarificada coloque o mignon e toste cada lado por 1 minuto (se quiser mais bem passado aumente para cada ponto 30 segundos em fogo 220°C). Retire, reserve por dois minutos e sirva em seguida.
MODO DE PREPARO DO MOLHO VELOUTÈ ROUGE
Derreta a manteiga em uma panela funda. Acrescente a farinha e mexa com uma colher ou espátula de silicone até conseguir uma pasta de amarelo claro.
Com o roux ainda quente, vá adicionando o caldo frio de vitela e o pomodoro. Mexa com um fouet (batedor de arames) até que fique homogêneo e aveludado.
Velouté deve ser suave, sem vestígios de granulosidade. Também deve ter um brilho definitivo e ser espesso suficiente para cobrir os fundos de uma colher.
Depois do molho pronto, você pode temperar e partir para vários derivados. Se quiser obter um Suprême, adicione creme de leite fresco no final do preparo do Velouté, sem deixar perder a consistência. Eis alguns exemplos de molhos famosos cuja base é um Velouté:
CALDO BASE DE VITELA
Allemande: Cogumelos
Aromates: Infusão de tomilho, basílico, cebolinhas, pimenta, guarnecida com chervil, estragão escaldado e suco de limão
Aurere (pode ser usado com caldo de peixe também): Suprême temperado com tomate
Bonnefay: Estragão
Bretonne (vitela e peixe): Alho-poró cortado em julienne, aipo, cebolas e cogumelos (tudo cozido em manteiga)
Curry: Cebolas, maçã, pó de curry, leite de coco coado e creme de leite
Ravigote: Redução de vinho branco e vinagre, manteiga de cebolinhas guarnecida com chervil, chives e estragão
GALINHA
Chivy: Infusão de chervil, salsa, estragão, chives, pimpernel, vinho branco e manteiga
PEIXE
Crevettes: Manteiga de camarão
Diplomate: Manteiga de lagosta, lagosta e trufas
Livonienne: Trufas cortadas à julienne, cenouras e salsa
Normande: Cogumelos, essência de ostra, gema de ovo, manteiga e creme de leite fresco
A quantidade de molhos que podemos preparar a partir do Velouté é gigantesca. Com bom senso e seguindo sua intuição, tenho certeza que você conseguirá surpreender com seus Veloutés.
TEMPO DE PREPARO: 20 MINUTOS
TEMPO DE COCÇÃO: 4MIN PARA O MIGNON 15MIN PARA O MOLHO
RENDIMENTO: 6 PORÇÕES
DIFICULDADE: MÉDIA