Mignon “Syrian Pepper”

Mignon “Syrian Pepper”

Sabe aquele tempero que não sai da cabeça depois de degustar uma bela peça de carne bem temperada? Pois é, este é um daqueles!

Um filé mignon maturado e bem temperado com a saborosa e olfativa pimenta síria é um espetáculo de sabor.




INGREDIENTES PARA O MIGNON

+ 6 medalhões de filé mignon

+ 1 colher (sopa) de pimenta síria

+ 1 colher (prova) de sal rosa

+ 1 colher (sopa) de manteiga



INGREDIENTES PARA O MOLHO VELOUTÈ ROUGE

+ 250ml de caldo de vitela (preferencialmente utilize ossos)

+ 50ml de pomodoro

+ 30g de manteiga

+ 30g de farinha de trigo



INGREDIENTES PARA SALADA SUMMER RIO

+ 1 pepino em rodelas finas

+ 30g de alho francês (poró) em rodelas finas

+ 1 cenoura em brunoise

+ 1 chalota em pétalas

+ 1 tomate italiano em rodelas

+ Folhas de aipo a gosto

+ Agrião a gosto



+ Rúcula a gosto

+ 50g de repolho roxo picado

+ 50g de repolho branco picado

+ Salsa e coentros a gosto

+ Azeite e sal rosa para temperar a gosto

Esta salada é tão simples, porém saborosa e rica de fibras que não precisa de um “modo de preparo”. Faça a montagem de sua preferencia e se quiser adicione outros ingredientes.



MODO DE PREPARO DO MIGNON

Primeiramente tempere os medalhões de mignon (dois dedos de espessura) com duas horas de antecedência com a pimenta síria e o sal rosa e reserve na geladeira.

Após, pré-aqueça uma frigideira antiaderente com uma colher (sopa) de manteiga. Quando a manteiga estiver clarificada coloque o mignon e toste cada lado por 1 minuto (se quiser mais bem passado aumente para cada ponto 30 segundos em fogo 220°C). Retire, reserve por dois minutos e sirva em seguida.



MODO DE PREPARO DO MOLHO VELOUTÈ ROUGE

Derreta a manteiga em uma panela funda. Acrescente a farinha e mexa com uma colher ou espátula de silicone até conseguir uma pasta de amarelo claro.

Com o roux ainda quente, vá adicionando o caldo frio de vitela e o pomodoro. Mexa com um fouet (batedor de arames) até que fique homogêneo e aveludado.

Velouté deve ser suave, sem vestígios de granulosidade. Também deve ter um brilho definitivo e ser espesso suficiente para cobrir os fundos de uma colher.


Depois do molho pronto, você pode temperar e partir para vários derivados. Se quiser obter um Suprême, adicione creme de leite fresco no final do preparo do Velouté, sem deixar perder a consistência. Eis alguns exemplos de molhos famosos cuja base é um Velouté:

CALDO BASE DE VITELA

Allemande: Cogumelos

Aromates: Infusão de tomilho, basílico, cebolinhas, pimenta, guarnecida com chervil, estragão escaldado e suco de limão

Aurere (pode ser usado com caldo de peixe também): Suprême temperado com tomate

Bonnefay: Estragão

Bretonne (vitela e peixe): Alho-poró cortado em julienne, aipo, cebolas e cogumelos (tudo cozido em manteiga)

Curry: Cebolas, maçã, pó de curry, leite de coco coado e creme de leite

Ravigote: Redução de vinho branco e vinagre, manteiga de cebolinhas guarnecida com chervil, chives e estragão

GALINHA

Chivy: Infusão de chervil, salsa, estragão, chives, pimpernel, vinho branco e manteiga

PEIXE

Crevettes: Manteiga de camarão

Diplomate: Manteiga de lagosta, lagosta e trufas

Livonienne: Trufas cortadas à julienne, cenouras e salsa

Normande: Cogumelos, essência de ostra, gema de ovo, manteiga e creme de leite fresco

A quantidade de molhos que podemos preparar a partir do Velouté é gigantesca. Com bom senso e seguindo sua intuição, tenho certeza que você conseguirá surpreender com seus Veloutés.


TEMPO DE PREPARO: 20 MINUTOS

TEMPO DE COCÇÃO: 4MIN PARA O MIGNON 15MIN PARA O MOLHO

RENDIMENTO: 6 PORÇÕES

DIFICULDADE: MÉDIA



9 visualizações0 comentário

Posts recentes

Ver tudo