MOLHO BÉCHAMEL CLÁSSICO

O molho deve o nome a Louis de Béchameil (Marques de Nointel, 1630–1703), chefe do Palácio de Louis XIV, rei da França de quem este era amigo, de acordo com a enciclopédia culinária Larrousse Gastronomique. A princípio o molho foi criado feito com creme de leite fresco e molho velouté. Por mais estranho que possa parecer o molho que conhecemos mesmo como sendo um molho tradicional já foi uma recriação do molho Béchameil que tratava-se apenas de um creme de leite fresco. Conforme a história e seus registros (e.g. Larousse Gastronomique).

Com o tempo os cozinheiros, os chef’s em busca de novos sabores recriaram o molho, como por exemplo o jovem cozinheiro do século XIX, o francês Antoine Carême, considerado o primeiro chef-celebridade da época. E que também atribuem referências como sendo o criador de uma receita do molho. O fato é que a partir dessas novas adaptações nasceu o molho Béchamel que conhecemos e que nos serve de guia até os tempos atuais.


O famoso molho francês, que possui diferenças entre ele, e o molho comumente utilizado por muitos e conhecido como o molho branco comum.

A principal diferença entre um e outro está no tempero, no leite utilizado. O clássico tem o leite temperado por infusão (folha de louro, fatia de cebola e flor de noz-moscada ou a própria noz-moscada), o “molho branco” segue apenas com o leite puro, sem nenhuma alteração de sabor.

Alguns Chef’s dizem que no verdadeiro Béchamel o leite deve ser aromatizado com oignon piqué (uma folha de louro presa por cravos à meia cebola), ou ainda com alho e mirepoix (cenoura, cebola e aipo picados), mas o único registro confiável que encontrei sobre este assunto, foi à variação feita pelos italianos que se chama molho Balsamella, onde o leite é aromatizado com alho, folha de louro e, por vezes, cebola.

Com tanta informação, resolvi pegar a receita clássica, sem alteração alguma, na Larousse Gastronomique, o mais famoso e importante livro de referências culinárias no mundo da gastronomia.

A Larousse atual foi assistida por profissionais do mais alto escalão como o “Chef do Século” (Prêmio Gault Millau - 1989) Jöel Robuchon, que presidiu o comitê de gastronomia da atual edição Larousse Gastronomique, chef Pierre Troigros (três estrelas no Michelin há 38 anos consecutivos e um dos criadores da nouvelle cuisine), além de tantos outros personagens do que há de mais sério neste maravilhoso mundo da Gastronomia. Sendo assim acredito que o “original béchamel” seja mesmo o da Larousse.


INGREDIENTES

+ 1 litro de leite fresco

+ 90g de roux branco (veja abaixo)

+ 1 cebola piquée

+ ¼ de colher de chá de noz moscada em sachet d’épice;

+ Sal e pimenta branca a gosto


Modo de preparo com Roux frio no leite quente

Em uma panela quente, prepare o roux (45g de manteiga clarificada e 45g de farinha de trigo) aquecendo os dois ingredientes até que a farinha comece a ficar ligeiramente amarelada (amarelada e não dourada). Reserve e deixe esfriar.

Em outra panela, aqueça o leite com a cebola piquée e deixe levantar fervura. Retire a cebola e acrescente o roux, mexendo com o fuet para dissolver completamente. Acrescente novamente a cebola e o sachet d’épice com a noz moscada. Deixe reduzir por aproximadamente 1 hora. Retire do fogo e passe tudo pelo coador (chinois).

Tempere a gosto e sirva o molho.


Modo de preparo com leite frio no Roux quente

Neste processo, primeiramente, em uma panela, leve o leite à fervura com a cebola piquée e o sachet d’épice com noz moscada e desligue o fogo, deixando o leite esfriar tampando com os ingredientes em uma infusão. Depois de frio em outra panela, acrescento a manteiga e a farinha e começo a preparar o roux. Quando este estiver pronto, coloque a infusão de leite coada na panela, mexendo rapidamente com o fouet para não empelotar, e deixe no fogo por cerca de uns 15 minutos ou até atingir a espessura que desejada


DIFICULDADE: ALTA

TEMPO DE PREPARO: VARIÁVEL DE ACORDO COM O ROUX

TEMPO DE COZIMENTO: VARIÁVEL DE ACORDO COM O ROUX

RENDIMENTO: 2 PORÇÕES


GLOSSÁRIO:

Ø Velouté: molho branco feito com caldo de vitela ou frango, ou fumet (caldo de peixe), engrossado com roux branco (blanc) ou levemente tostado (blond).

Ø Roux: mistura espessante, feita com partes iguais de farinha de trigo e manteiga, habitualmente usada para engrossar caldos e molhos.

Ø Cebola Piquée: Metade de uma cebola, acrescentando três cravos e a folha de louro à cebola. É usado no Molho Béchamel e em algumas sopas. Serve também para utilizar em fundos e consommés para dar a cor morrom (em uma frigideira doure e deixe queimar a parte cortada).

Ø Consommé: Consomé ou Consomê (do francês "Consommé"), é uma especialidade da cozinha francesa. É um caldo de carne ou de galinha que, depois de pronto é clarificado até se tornar numa sopa límpida e dourada; depois da clarificação, não se pode levantar novamente fervura, nem sequer acrescentar sal.

Ø sachet d’épice: Esse saquinho de gaze com ervas e especiarias serve para aprimorar ainda mais o perfume dos pratos, dar sabor sem necessariamente deixar perdido pelo prato qualquer pedacinho de tempero, ervas ou especiarias.


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