DICA: Diferentes cortes bovinos


Na Argentina, o gado é formado por raças europeias como o Aberdeen Angus e a Hereford, e no Brasil a maioria do gado tem origem indiana, da raça Nelore, embora criadores já começaram a misturar raças como Angus e Nelore, denominada Brangus (No Rio Grande do Sul as raças Aberdeen Angus e a Hereford são mais comuns devido à condição climática). O primeiro possui finas camadas de gordura entremeadas na carne, chamada de carne marmorizada, o que lhe atribui maciez. Já o segundo tem a carne mais rústica, mais dura mas também mais saborosa, com pouca gordura interna e muita gordura externa.


A criação também difere. Na Argentina os pastos são mais planos, nos Pampas, e no Brasil o relevo é mais acidentado (exceto no Rio Grande do Sul). A região dos Pampas é mais favorável para a criação do gado.


A alimentação do gado brasileiro confinado é à base de soja e milho, mas pode haver substituição com caroço de algodão e polpa cítrica. Adicionalmente a ração recebe volumosos como cana e silagem de milho. A criação confinada no Brasil e na Argentina é bem rara, utilizada somente em casos extremos de seca, por exemplo. Nos EUA e na Europa o confinamento é mais comum, o que interfere diretamente no sabor da carne. Animais que vivem à base de grãos terão uma carne mais macia mas menos saborosas.


Os cortes da carne no Brasil e na Argentina são diferentes porém o que mais interfere na diferença são as características citadas acima. O equivalente da picanha na Argentina é chamado de tapa de quadril, embora seja importante frisar que as raças dos gados são diferentes. É raro fazer esse corte equivalente à picanha nos outros países, normalmente não separando esse pedaço da alcatra. Aqui no Brasil a picanha começou a ser separada nos anos 60, se disseminando pelo país nos anos 80.




Em Portugal

O açougue em Portugal é o “talho” e a diferença nos nomes só começa aí, pois os nomes das partes do boi e dos cortes de carne são bem diferentes dos nossos. Nos talhos menores, muitas vezes você só vai encontrar carne de primeira e de segunda, sem referência ao corte, outras vezes chamam somente de “vitela”, mas é a carne normal, não é o que chamamos no Brasil de vitela.

Lembrando que carne bovina aqui geralmente se define como “carne de novilho”. Se pedir somente “carne”, certamente vão te perguntar: carne de quê? de frango? de peixe?

Mas vamos aos cortes de carne bovina em Portugal.


· Cachaço

· Maça do peito

· Pá, agulha, peito alto

· Chambão

· Coberta do acém, acém comprido

· Prego do peito, aba da costela

· Rosbife, acém, redondo, vazia, entrecôte

· Lombo

· Aba grossa

· Cheio da alcatra

· Alcatra

· Perna

· Pojadouro, ganso, rabadilha

· Aba delgada


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