O Filé Mignon é a "peça de carne" preferida pelos chef's, por ser muito fácil de trabalhar com ela. É um tipo de corte da carne bovina podendo ter também, outro tipo de carne junto, o cordão do filé mignon. Está localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 1% do peso total do animal. É o corte mais macio da carne bovina e quase não contém gordura. Um filé mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg.
É ideal para bifes, como tornedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos.
FILÉ MIGNON – CORTES
Uma peça de filé tem cerca de 2 kg e pode ser dividida em até cinco cortes.
Do coração, sai o chateubriand, com cerca de 400g.
Seguindo para as pontas, vêm os tornedos, de 250g, e os medalhões. Os escalopes (bifes), paillards (bifes finos e batidos) e os emincés (tiras como de estrogonofe) são retirados já no fim do mignon.
+ Chateaubriand: 350 a 400 g (generosa porção de filé mignon, de mais ou menos 5cm de altura, geralmente retirada do centro do filé, servido bem passado por fora e mal passado por dentro)
+ Tournedos: 200 a 250g (normalmente metade de um chateaubrian)
+ Medalhões: 90 a 120g (corte no formato redondo)
+ Escalope/Escalopinho: 60 a 70g (corte em fatias finas, no sentido transversal das fibras)
+ Emincé – pedacinhos (geralamente utilizado em strogonoff ou picadinhos)
