Trata-se de um corte muito conhecido aqui no Brasil – O Lagarto.
Apesar de ser um corte específico para assar e cozinhar, é possível reinventar esse corte bovino tão conhecido dos brasileiros.
Apresento o Eyeround Beef - Roasted and Grilled by Chef Edi Marques – Assado e Grelhado.
Ingredientes
+ 1kg de lagarto
+ Flôr de sal a gosto
+ 3 colheres de manteiga
+ 50ml de azeite extra virgem
+ Pimenta do Reino preta moída a gosto
+ Pimenta rosa em grão a gosto
+ Pimenta branca em grão a gosto
+ 4 dentes de alho picados
+ 4 chalotas picadas finamente
+ Agrião a gosto picado
+ Salsa a gosto picada
+ Cebolinhas picadas a gosto
+ Alho francês picado a gosto
+ 2 vagens francesa picadas
+ 2 jalapeños amarelos cortados ao meio
+ Caldo Francês para cozinhar e assar a carne
Ingredientes para o Caldo Francês
+ 200g de mirepoix
+ 1 litro de água filtrada
+ 1 nabos
+ Alho Francês a gosto
+ 2 cebolas médias
+ 1 bouquet garni (2 ramos de tomilho 2 raminhos de salsa , 1 folha de louro grande amarrada em uma folha de alho francês)
+ 10 grãos de pimenta branca
+ Flôr de sal a gosto
Modo de Preparo para o Caldo Francês
O caldo francês deve ser preparado primeiro que a carne.
Lave os legumes e pique-os grosseiramente (sem descascar). Adicione os 1 litro de água, (não salgue muito), leve a ebulição. Assim que ferver abaixe o fogo e deixe cozinhar durante 1 hora e 20 minutos, coberto. Coe, sem pressionar os legumes, ajuste o tempero e pronto!
Modo de Preparo da carne
Em frigideira funda, coloque a manteiga para derreter em fogo a 90ºC. Assim que a manteiga estiver derretida e clarificada, acrescente o azeite e aumente o fogo para 200ºC. Coloque a carne e doure cada lado por 2 minutos. Retire e deixe descansar por 5 minutos.
Na mesma frigideira, acrescente o alho, a Pimenta do Reino, a pimenta rosa, a pimenta branca, as chalotas, o agrião, a salsa, as cebolinhas, o alho francês, as vagens e os jalapeños. Refogue por cerca de 3 minutos. Neste momento coloque um pouco do caldo francês. Refogue por 2 minutos.
Em uma panela de pressão, coloque o refogado e, se necessário for, acrescente mais caldo francês. Em fogo a 180ºC, adicione a carne. Cozinhe por cerca de 15 minutos. Retire e deixe a carne descansar por cerca de 1 minuto.
Em uma frigideira-grelha pré-aquecida a 290ºC, coloque a carne por cerca de 1 minuto cada lado. Retire e sirva com legumes de preferencia e com o caldo francês.
DIFICULDADE: ALTA
TEMPO DE PREPARO: 40 MINUTOS
TEMPO DE COZIMENTO: 54 MINUTOS
RENDIMENTO: 4 PORÇÕES
“O segredo de um bom prato é a escolha dos ingredientes certos”