Antes de tudo, explico que existem mais maneiras de fazer Soba que possamos conhecer. Optei nesta receita por não servir o macarrão com caldo em tigela, utilizando o caldo somente para cozinhar o macarrão.
Apesar de ter se popularizado no mundo por meio daquele famoso macarrão instantâneo, o lámen original pouco tem a ver com a versão industrializada. A receita original japonesa tem sabores muito mais complexos e preparo demorado.
O prato é de origem chinesa, mas foi no Japão que ele ganhou sua fama. Segundo o especialista em cultura japonesa Jo Takahashi, esse tipo de macarrão foi introduzido no país a partir dos bairros chineses de Kobe e Yokohama, no final do século 19 e caiu no gosto popular como alimento alternativo barato e nutritivo em tempos de escassez após a Segunda Guerra Mundial.
Afinal, é lámen ou rámen?
Os dois nomes se referem à tigela de macarrão longo com caldo bem quente. A grosso modo, a pronúncia Rámen é mais usada pelos japoneses, enquanto o Lámen (que também aparece como lamian) é mais usado pelos chineses. O prato é composto de quatro componentes essenciais: caldo, macarrão,as coberturas e o tare (tempero). Parece simples, mas é justamente nesta simplicidade que está a complexidade da receita.
Quais os tipos de caldo?
Os caldos se dividem entre os caseiros e os industrializados. Os primeiros, à base de ossos, legumes, vegetais e cogumelos, podem levar até três dias de preparo. Os industrializados, por sua vez, podem levar gordura, corantes e realçadores de sabor. Os caldos também se dividem em pesados (koteri), mais untuosos e ricos em gordura, tutano e sabor, e os leves (assari), mais finos e translúcidos.
Os lámens também variam de acordo com o tempero adicionado ao caldo. O mais tradicional é o sal (shio). Há também o molho de soja (shoyu), muito popular no centro do Japão, e o miso (pasta fermentada de soja e arroz).
Quais os tipos de macarrão?
A massa usada no lámen é feita geralmente à base de farinha de trigo, sal e água. Os formatos da massa mudam em espessura e textura. Alguns dos mais utilizados são o hosomen (mais fino), somen (feito com apenas trigo e água), soba (feito com trigo sarraceno) e udon (mais grosso, feito com trigo comum).
Quais as coberturas do lámen?
Geralmente colocado no topo do prato, no final do preparo, podem ser legumes, ovos, verduras e carnes. Os mais clássicos são o chashu (carne de porco preparada por horas), tamago (ovo), nenma (broto de bambu), moyashi (broto de soja/feijão), nori (alga) e o negi (cebolinha verde).
Ingredientes para o Soba
+ 800g de trigo sarraceno
+ 200g de farinha de trigo
+ 500ml de água quente.
Modo de Preparo do Soba
Penere as farinhas em um bowl e, aos poucos vá acrescentando a água. Trabalhe bem a massa até que as farinhas estejam bem integradas.
Transfira a massa para uma bancada levemente enfarinhada e comece a sovar, até que ela fique bem lisa, fofa e uniforme (pelo menos 30 minutos de sova).
Trabalhe bem a massa em diferentes direções para que todo o ar seja retirado.
Quando a massa adquirir consistência aveludada faça um a bola e comece a abri-la com a ajuda de um rolo. Para facilitar o trabalho com massas grandes, utilizei a técnica do mestre Koichi Mori, que utiliza dois rolos para enrrolar a massa como se fosse um pergaminho, liberando pequenas partes da massa por etapas para manipular aos poucos. Esse método também ajuda a virar a massa para poder abri-la primeiro de forma redonda e depois quadrara, até atingir 1 mm de espessura.
Quando a massa estiver bem fina, dobre-a ao meio, divida em duas porções e prepare-se para cortar em tiras.
Sobre um tábua, enfarinhada e com a ajuda de uma faca bem afiada, corte a massa em tiras de 1mm de espessura.
Jogue mais uma porção de farinha sobre os fios para garantir que não grudem um no outro e cozinhe no caldo de legumes por 50 segundos. Escorra em uma peneira e resfrie em água corrente antes de servir.
Você também pode acrescentar outros ingredientes na massa para dar cor e sabor diferenciados.
Ingredientes para o Caldo
+ 300g de chouriço português fatiados
+ 100g de coxão mole cortados em parmentier
+ Água filtrada
+ Alho francês a gosto
+ 4 dentes de alho picados em brunoise
+ 4 chalotas picacadas em brunoise
+ 200g de brócolis
+ 200g de couve flôr
+ Sal marinho a gosto
+ Pimenta do Reino preta moída a gosto
+ Tomates maduros cortados em brunoise sem semente
+ Alecrim a gosto
+ 50g de azeitonas sem caroços cortadas em Vichy
+ Azeite extra virgem a gosto
Modo de Preparo do caldo
Em uma panela funda adicione o azeite e frite sem queimar o chouriço. Adicione o coxão mole e refogue por 5 minutos. Adicione a água e todos os outros ingredientes. Deixe ferver em fogo alto por 10 minutos. Após, reduza o fogo para 90ºC e deixe reduzir bem. Atenção para não deixar reduzir muito, pois você ainda adicionará o macarrão.
Após cozinhar o macarrão, retire-o, reserve. Coe o caldo e utilize os vegetais, a carne e o chouriço juntamente com o macarrão e sirva.
DIFICULDADE: ALTA
TEMPO DE PREPARO: 1 HORA E 40 MINUTOS
TEMPO DE COZIMENTO: 20 MINUTOS
RENDIMENTO: 6 PORÇÕES
“O segredo de um bom prato é a escolha dos ingredientes certos”